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華聲在線首頁?|?湖南

湖湘地理丨當思想碰撞美食:湖南何以成為湖南

2022-11-20 11:18:36?[來源:瀟湘晨報]??[編輯:劉茜]字體:【??
立冬,長沙三貴街天倪廬家宴。

立冬,長沙三貴街天倪廬家宴。

一桌美味的文士大餐——大雁來時的雁鵝菌、往返于湘江的船夫最愛的船拐子肉、曾經馬明德堂的招牌肘子……所謂湘菜,不過是一段段湖南往事。

今年,首屆岳麓書會推出了“作家餐桌計劃”,作家與餐廳、思想與美食,將會碰撞出什么樣的故事?中南大學教授、《獨醒之累:郭嵩燾與晚清大變局》作者孟澤、岳麓書社社長崔燦和文史學者陳家書走進天倪廬家宴,以“湘菜與湖南人”為主題,探討湖南美食與湖南人的種種。

美食之道 湖南菜之前并不辣

歐陽烈丹:今天陽光明媚,讓人覺得再大的困難都可以扛過去。食物和陽光一樣,具有同樣的力量。我想100多年前,食物也曾治愈過苦悶的郭嵩燾先生。雖然我們的生活已經發生了翻天覆地的變化,但在某種意義上,我們仍活在近代的延長線上。郭嵩燾當時面臨的許多中國現代化問題,我們現在仍然沒有完全消化和解決。這次作家餐桌所在的天倪廬,既是歷史現場,也是當代生活現場,我們在這里探討“湘菜與湖南人的精神”,就是要探討近代湖南人是如何安放自己的精神和肉身的,今天我們又該怎么做。都說湖南人愛吃辣椒會打仗,飲食對湖南人的性格有沒有影響?

孟澤:我覺得是互動的東西,是雙向流動的,有一種互為因果的感覺。

湘菜跟湖南人會打仗有關系嗎?有人說因為打仗,湘菜還有一些專門跟湘軍有關的菜,包括新化的三合湯都是這種屬于當年的軍隊餐,直接跟戰爭有關系。

湖南菜在我的經驗里面,它是重口味的東西。重口味的東西其實說明了兩個問題,一個是湖南并不是一個繁榮富庶之地,重口味意味著窮。還跟湖南氣候條件有關系,這種忽冷爆熱的氣候,決定湖南人飲食方面的選擇,也有一點極端性。

孟澤

崔燦:我覺得湖南菜跟我們生活的環境有天然的關系。

湖南相對來說是個比較封閉的地方,特別是古代交通不發達,湘、資、沅、澧四水通洞庭湖,這是我們唯一的通道。長沙有句老話,看一個人有沒有出息,叫你“出不出得湖”。

崔燦

湖南飲食的材料,跟湖南的山水是緊密相連的。一方山水養一方人,剛烈、蠻,這是湖南人的典型性格。但是同時我們也說湘女多情,湖南也有淳樸的一面。湖南的菜,現在以辣出名,湘女多情變成了辣妹子,潑辣的形象。

湖南菜跟其他大菜系相比,在形式感上可能稍微會差一些,湖南菜更多的是一個生活味。湖南人的性格,跟地理環境與形勢有關,有時候也是逼出來的。

陳家書:其實很難說我們湖南人是因為能吃辣椒就會打仗,或者說因為要打仗,我們就要非得吃辣椒。孟老師講湖南人吃辣椒因為窮,是有道理的。窮,一碗辣椒可以吃三碗飯。有人說是因為湖南潮濕,我倒不覺得江浙比湖南要干燥多少。湖南人好強的性格,我覺得不是因為吃辣椒。湖南在近現代的崛起和江西后來的沒落,恐怕要兩地的社會學家好好研究一下。

我們長沙菜不是蠻辣的,你去看石蔭祥的菜譜,不辣的。石蔭祥以前在曲園酒家當大師傅,我姨媽就在那里結的婚,進去真的是彎彎曲曲。他做的應該就是比較正宗的,不是很辣,辣其實是鄉下菜。上個世紀五十年代以后,長沙沒有曲園了,南京、北京各有一家,我都去吃過,都是長沙的大師傅,講長沙話,改革開放以后沒有了。南京的那家曲園就在碑亭巷,一條小巷子彎彎曲曲,排隊買包子,南京人催,大師傅就直接用長沙話喊:“同志哎,你知道長沙包子是要‘xing’的,你曉得不咯?”xing應該就是“熊”,北方人叫“醒”。

為官之道 湖南人沒有世故圓滑的東西

歐陽烈丹:湖南人在晚清官場上整體形象是什么樣的?因為我們這次作家餐桌,主要是圍繞孟老師的《獨醒之累》來討論,我們還是以郭嵩燾為例,大家對他的評價是比較意氣用事,他的為官之道可以體現湖南人的特點嗎?

孟澤:郭嵩燾有點不像中國人,這個話說起來好像有點矛盾。但是我覺得湖南人確實有一些特別的氣質。與中原、江浙一帶不同,湖湘人文晚啟,修身齊家治國平天下的儒家義理,在別人那里也許已經爛熟到無所謂,而對于湖南人來說,卻是嶄新的理論和教化,于是,服膺和實踐起來格外認真,不打折扣。這才有湖湘讀書人在近代躋身主流。

其實不僅僅是郭嵩燾,包括曾國藩、左宗棠他們在官場上都是磕磕碰碰的。在晚清那種局面下,湖南人實際上并不適應官場的生態,他們沒有世故、圓滑的東西,但是有一種別樣的力量。湖南人之所以偉大,也是因為這種不一樣的東西。當所有人都不擔責的時候,他出來擔責,當所有人都不說真話的時候,他出來說真話,包括胡林翼他們都是這種人。

我一直覺得湖南這一群人都是這樣的,絕對不是老郭一個人,老郭顯得更特別一些。所以老郭跟洋人打交道沒有障礙,洋人覺得他很誠實、坦誠。

我覺得湖南人骨子、性情里都有點反主流,反中國人脾性的。所以湖南人不像中國人,反而在近代是不像中國人的這一群湖南人拯救了中國。

崔燦:還不光是郭嵩燾,這個性格在曾國藩身上體現得特別明顯。有個這樣的故事:當年曾國藩在靖港一役打了敗仗,羞憤得要跳水,結果一個叫章壽麟的把他撈起來了。

后來跟著曾國藩的人都封了官、升了職,章壽麟去找老曾,說他們都升職了,怎么不考慮一下我。曾國藩說,你又沒有功勞。章壽麟憤然離開,寫個小傳單到處傳。大家都覺得在這個事情上,曾國藩對章壽麟是不公的。

傳單到左宗棠手上的時候,左宗棠說了不同的觀點。雖然左宗棠以罵曾國藩為樂事,但是他也是最懂曾國藩的人之一。左宗棠也認為章壽麟沒有功勞,第一,曾國藩死了,清朝也不會亡,沒有曾國藩,還有我左宗棠。第二,他說我們這些學程朱理學的人的使命是什么?是認識真理、實踐真、捍衛真理。當一個四肢不勤、五谷不分的書生,為了捍衛孔孟之道,拿起武器走向戰場的那一刻,他就已經不朽了。至于他是在上戰場第一天就犧牲了還是功成名就,從他們的人格上是一樣的,一樣的不朽。所以曾國藩即使在靖港就死了,他也擁有一樣的功勛。

為父之道 不需要給自己的晚輩留下財富

歐陽烈丹:作為父親,郭嵩燾教育子女的方式和曾國藩有什么差別?

孟澤:郭嵩燾好像覺得自己的孩子不需要什么特別的教育,他是怎么做人的,他們也應該怎么做人。他覺得不需要給自己的晚輩留下財富,認為財富會成為他們的拖累和生活的障礙。郭嵩燾在家庭教育上,看上去沒有曾國藩那么用心。

曾國藩那種“超我”對自己的規訓是很強的,郭嵩燾好像一直是釋放自我的本能。曾國藩意識到湖南人的缺陷或者自己的缺陷,告訴孩子們怎么低調,怎么收斂,不要當大官,也不要發大財,做一個讀書明理的君子,好好地過日子就行了。

儲文靜:你更喜歡哪一個人?

孟澤:原來更喜歡郭嵩燾,現在也不能說不喜歡,但是原來對于曾國藩的那種“超我”的規訓有點反感,現在覺得好像也有道理。從理想上還是愿意要像郭嵩燾。像郭嵩燾,這個民族才會有希望。民族要有新生,必須要有郭嵩燾這種直爽的性格。那種安身立命、保全自我的東西,中國人一點都不缺,不需要曾國藩再嘮叨一遍。

崔燦:曾國藩的家庭教育實際上叫作看山是山,看水是水,一個循環的往復。

曾國藩的家書無疑是千古名篇,他的后代五六代都非常成功,實際上他講的還是我們傳統文化修身、立德這一套。

從曾國藩的個人經歷來看,我們現在講叫作小鎮做題家,十年七度升遷,一路做到副部級干部,那個時候他覺得天理在握,什么都看不慣,覺得別人做事不符合孔孟之道。但是隨著他一路碰釘子,反思自己,逐漸意識到世界上還是平庸的人多,你的本事不在于帶領一幫精英去把這個事情干好,而在于把一幫平庸的人帶出來,把事情辦好。我覺得“和光同塵”這幾個字,實際上是深入他的骨髓的。

我覺得曾國藩在家庭教育上,他應該是經過了三個階段以后,返璞歸真。我們講父母總是要把自己覺得最好的那一套東西留給子女,在他的家書家信中,告誡后代還是要做一個正直的人,做一個高尚情操的人。

為友之道 郭嵩燾畢生保持了對左宗棠的尊重

歐陽烈丹:郭嵩燾和他朋友們的關系,有從頭到尾保持很好關系的,包括曾國藩、劉蓉,也有后來鬧翻的,比如說左宗棠。能不能講一下郭嵩燾的為友之道?

孟澤:總體上來說,我覺得郭嵩燾還是個有教養的人,與郭嵩燾相處其實不難,就是坦誠一點、直白一點。

郭嵩燾跟左宗棠關系搞僵,跟左宗棠的性格有關系,左宗棠脾氣大、個性強、驕傲。郭嵩燾對左宗棠確實是有恩的,左宗棠當年在湖南出事了,后面有一句話叫作“中國不可一日無湖南,湖南不可一日無左宗棠”,這話是誰說出來的?表面上是潘祖蔭跟皇帝說的,這話肯定是郭嵩燾說給潘祖蔭聽的,這句話對左宗棠來說是救命的,郭嵩燾當然一直以恩人自居。

但是郭嵩燾在廣東巡撫任上,左宗棠那個時候是閩浙總督,帶兵追剿太平天國余部,郭嵩燾想讓左宗棠帶著軍隊把廣東的余匪剿了,結果左宗棠直接把軍隊調到北方去攪捻軍了,郭嵩燾失望得不得了。左宗棠還給郭嵩燾寫了一封信,驕傲得不得了,沒有任何一個人能夠接受。郭嵩燾接到那封信后,就再也不跟左宗棠通信了。

但是郭嵩燾還是個大氣的人,畢生保持了對左宗棠的尊重。

“文士菜單”一段段湖南往事

菌油

陳家書:菌油,湖南人非常喜歡吃,長沙人叫ai(音)鵝菌,后面我才知道就是雁鵝菌,也叫寒菌。大雁過境,冬天來了,天氣變冷,松樹下就有,所以叫雁鵝菌。徹底洗干凈用油去炸,很多水分,炸的時候火候非常重要,沒炸好有土腥味,炸過了又燒煳了。這個東西保鮮是個大問題,比較潮濕,冷藏容易壞,最好是小罐冰凍。

陳家書

崔燦:吃面、炒小菜用菌油,比用其他的油都香一些。

天倪廬醬汁肘

陳家書:我爸爸喜歡吃肘子,每次朋友來必須有肘子。他最喜歡吃的是馬明德堂的肘子,他一個人可以吃掉半個。馬明德堂可能是從江浙那邊過來的,到了湖南有些不一樣,湘菜化了。江浙那邊肘子是甜的,我們湖南一般不放糖。但是湖南有一種冰糖肘子,用冰糖烹飪的,做出來閃閃發光。

崔燦:這個才是湘菜的做法,像現在那種霸王肘子,很多辣椒,應該是后來的做法。之前看過一個資料說,湘菜的麻辣,麻是從四川來的,辣也不是湘菜本來的特點。麻,在湖南其實是微小的意思,就像我們說的“麻份子魚”,就是小小的魚。

湘江船拐子肉

陳家書:你們沒有看到過毛澤東說的

百舸爭流的場景,以前站在湘江大橋往北看,白帆點點,民國照片還能找到那種感覺。以前從益陽、常德來長沙,都是坐船,坐船一天到不了,要吃飯吧,駕船的人呷得多,肉也又厚又大。長沙人管駕船的叫船拐子,所以叫船拐子肉。

醴陵人也喜歡吃大塊肉,鐘武雄是醴陵人,他在舊金山開餐館,他的子弟后代,一撥撥過去。如果你去舊金山玩,吃的正宗湖南菜,基本上是他家開的,也是大塊肉。很多外省人冒充做湖南菜,我也上過當,上海人開的。

米湯油條

陳家書:米湯油條也是長沙老吃法,以前長沙人吃早餐,到了10點多的時候,油條就沒人吃了,就成了老油條,就在米湯里煮一下、泡一下,米湯和油條一起吃,很大眾的一種吃法。

孟澤:所以我很奇怪,小時候母親一定要把米湯盛出來。

崔燦:我們這一代物資不豐富,還用糧票。我記得小時候,吃的東西季節性非常強,冬天基本上就是腳板薯、芋頭、萵筍頭啊,冬天家里買好多大白菜,白菜梗子加點粉絲。第二頓把剩菜跟飯一起煮,現在回憶起來,覺得真好吃,也不辣。

陳家書:上海那邊叫菜飯,我們叫燙飯。

文士菜單:每道菜背后都有一段雅事

地點

天倪廬家宴(原時務學堂舊址)

對談人

孟澤:中南大學教授,《獨醒之累:郭嵩燾與晚清大變局》作者崔燦:岳麓書社社長陳家書:長沙文史專家

參與人

歐陽烈丹,儲文靜,唐兵兵,劉建勇、伍婷婷、錢燁(均就職于瀟湘晨報湖湘地理欄目)

湖南是什么樣子?湖南是復調的,她在書中,也在美食里。

11月12日,由中共湖南省委宣傳部指導,湖南出版投資控股集團、中南出版傳媒集團主辦的首屆岳麓書會系列活動拉開帷幕?!白骷也妥馈弊鳛樵缆磿鴷踊顒又?,作家、學者暢談思想與美食,為讀者端出一道充滿煙火氣的思想盛宴。

此次“作家餐桌”,在長沙三貴街的天倪廬家宴舉辦。天倪廬是時務學堂故址,曾是維新思想的發源地,湖南和平解放的秘密聯絡點,是二十世紀上半葉湖湘文化的部分縮影?!白骷也妥馈蓖瞥鲆环菸幕藛魏鸵粡埫朗硶鴨?,文化菜單由文史學者、天倪廬家宴主理人陳家書擬就,菜單根據對談主題“湘菜與湖南人”,結合時令節氣,稱為“文士菜單”。因為中南大學教授孟澤是雙峰人,岳麓書社社長崔燦是長沙人,因此這份“文士菜單”也綜合了他們各自家鄉的口味,分為五個步驟:餐前小點、前菜、主菜、主食點心、餐后甜點。在這份菜單里,葷素穿插、軟硬菜兼備,菜與菜之間除了食材的巧妙調配,還有各種掌故蘊藏其中。

餐前小點

綠豆糕、清涼糕、小花片、胡椒餅

沒有固定樣范,都選自老長沙傳統糕點。為什么會是四樣?因為齊白石常用四味點心招待朋友,平常他將點心鎖在柜子里,只有朋友來做客,才打開柜子取出四味點心擺盤招待客人。

前菜

脆腌辣椒蘿卜條、紫蘇桃子姜、菌油、擂辣椒皮蛋

最特別的是菌油,是用雁鵝菌(寒菌)和茶油熬制。有趣的是,它本來是油菌,但長沙人偏稱其為“菌油”。

主菜

老長沙傳統大雜燴、天倪廬醬汁肘、糖醋桂魚、湘江船拐子肉、姜醋雞、湖湘血鴨(山胡椒味)、豆豉辣椒炒肉、牛肉炒茭瓜、湖藕燉豬骨、黃燜羊肉、料炒紅菜薹

老長沙傳統大雜燴是老一輩長沙人全家聚會、招待貴客、逢年過節才能吃到的菜肴。這道菜的制作過程非常繁復,它一共有十三種食材,每種食材都經過精挑細選搭配,它們分別是自制蛋卷、肉丸、玉蘭片、墨魚、魷魚、肚片、瘦肉、火腿、香菇、木耳、紅蘿卜、平菇、響皮等。

天倪廬醬汁肘是天倪廬的家宴菜。湖南人做肘子,一般都是烈火烹油式的先油炸再浸泡出虎皮,再蒸制,可這道菜卻直接用秘制香料慢火蒸4個小時,直到軟趴,再配上海青做點綴。天倪廬醬汁肘口感順滑,肥而不膩。

糖醋桂魚是天倪廬女主人劉德芬自創的一道菜。它融合了南京、重慶、湘菜的特點,選用新鮮桂魚,小火慢煎,直至魚皮完整焦黃,再用糖醋調味。糖醋桂魚外焦里嫩,酸甜適口,夾小塊蘸上糖醋汁,入口鮮、嫩、香、酸、甜層次分明,讓人回味無窮。

主菜中最特別的要數湘江船拐子肉。它帶著匪氣,乍一看酷似回鍋肉,卻遠比其霸氣。舊時,人們稱船夫為船拐子,這道菜是湘江船夫們的特色做法,看似簡單粗暴,實則非常講究。它要求一把豆豉、一把蒜葉、一把辣椒、一公分厚巴掌大的肉片一起炒,再配上湖南本土自制豆瓣醬調味。

茭瓜在湖南也稱高筍、茭白,牛肉和它搭配皆以嫩為準則。牛肉切細條、茭瓜切細絲,兩者在鍋中翻炒不超過兩分鐘。牛肉炒茭瓜還出現在湖南花鼓戲《蔡鳳鳴辭店》選段中。

姜醋雞也是一道很有特色的湘菜,這是湘菜大師石蔭祥創造的菜譜之一。用姜和醋來蒸煮三黃雞,做出來的姜醋雞很像粵式白切雞,但味道完全不同,它酸中帶甜,既鎖住雞肉的鮮嫩,又讓其浸入姜醋的香。

主食點心

米湯油條、春卷

米湯油條很有年代感,濃濃的米湯加入適量的鹽調味,煮開后下油條。這種吃法,讓人瞬間回到燒柴火用鐵鼎鍋做飯的時代。

餐后甜點

紅糖豆花

美食書單

《覓食記》

推薦語:九十歲的謝冕先生,依然是個興致勃勃的生活家。

《閑情偶寄》

推薦語:李漁的這本書,讓他不朽,他是那種玩什么都能玩到極致的人,最在行的當然是美食美色。

《舌尖草木》

推薦語:人類算是雜食動物吧,食肉食草都可以。據說西方人偏食肉,東亞人偏食草,或許,東西方文明就是因此殊途?

《大明風華:明朝人的城市生活》

推薦語:晚明是中國封建社會商品經濟極度發達的時期,堪稱漢唐之后又一黃金時代。明朝城市的發展,到達了一個新的頂峰。市井繁華、人間煙火,斑斕奇異背后,是一個充滿活力的迷人世界。

《隨園食單》

推薦語:清朝大才子袁枚的美食記錄,體現了傳統文人心中的生活美學。梁實秋評價說:“其文字雅潔生動,個人讀之不僅饞涎欲滴,而且逸興遄飛?!备S袁枚的腳步,穿過隨園的幽暗樹林,趕赴一場不散的筵席。

《話說湖湘飲食》

推薦語:長沙臭豆腐揭秘、紫蘇與湖南菜、湖南之魚、杜甫詩中的魚……俞潤泉先生對湖湘飲食極為了解,對烹飪之道很有研究。他除了是美食家以外,還親自烹飪,開發菜式,而且有國家二級廚師證,是高級“吃貨”。

《雅舍談吃》

推薦語:梁實秋作為文人兼美食家,他更多的是品評,他的“吃境”很廣,從中國吃到外國,特別對清末和民國初年的北京美食非常有研究。

來源 瀟湘晨報

公交车上强行扒开双腿玩弄

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